Как открыть кафе-пекарню в Москве

Открытие пекарни – это хороший вариант собственного бизнеса. Пекарня всегда будет пользоваться постоянным спросом. Люди покупали, и будут покупать хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия. В последнее время, появилось много различных пекарен с необычными названиями, но это не значит, что у предпринимателя не получится раскрутить свой бизнес. Главное включить свою изюминку и тогда обязательно всё получится.

Разные подходы к проектированию

Основные нормативы, используемые для проектирования предприятий общественного питания, изложены в СНиП – 91 и – 89 и ряде дополнительных ведомственных норм. Если говорить обобщённо, то в них сформулированы рекомендации по разработке систем приточно-вытяжного типа со стандартной схемой вытяжки через кухонные и рекреационные помещения.

Надо отметить, что их составление производилось в 70-80-е года прошлого века, поэтому при разработке проектов вентиляции для современных условий следует использовать более актуальные наработки.

Рассмотрим, в чём заключаются основные отличия в методах разработки вентиляции для предприятий общепита.

Повышенный уровень комфорта

Рестораны, кафе и бары практически всегда работают в условиях жёсткой конкуренции. Это означает, что следование общемировым тенденциям для них не роскошь, а условие выживание.

Ввиду чего, система воздухообмена современного кафе должна обладать следующими качествами:

  • иметь усиленную вытяжку для курительных зон (до 100 м3/час на человека);
  • обеспечивать надёжную изоляцию этих зон от остальной части зала с помощью воздушных завес;
  • поддерживать стабильный температурный режим (22-240С в любое время года);
  • иметь низкий уровень шума;
  • создавать оптимальную схему распределения воздушных потоков в гостевом зале и в технологической зоне;
  • предоставлять отдельный вентиляционный канал для детских игровых комнат (из расчёта до 20 м3/час на одного ребёнка).

Также отметим, что современные нормы проектирования, применяемые на практике, предполагают организацию вытесняющей вентиляции, как более эффективной, с точки зрения качества внутренней атмосферы.

Повышенная энергетическая эффективность

Ещё один критерий, который сейчас учитывается в любом направлении технического проектирования – это снижение энергопотребления.

Для воздухообменных систем данный параметр особенно актуален, поскольку на подогрев (охлаждение) входящих потоков затрачивается до 40% энергии, потребляемой современным зданием.

На текущий момент можно выделить два направления энергетической оптимизации вентиляционных установок:

  • рекуперация тепла между входящими и исходящими потоками;
  • автоматизация управления силовыми установками.

В первом случае (рекуперация) в проект внедряется теплообменный модуль, позволяющий сэкономить до 70% электроэнергии, затрачиваемой на подогрев воздуха в зимний период.

Надо отметить, что данный способ экономии подходит только для контура воздухообмена гостевой зоны, поскольку воздух из пищеблока содержит мельчайшие частицы жира, фильтровать которые в непрерывном режиме очень сложно.

Во втором случае (автоматизация) управление силовыми установками осуществляется в соответствии со степенью загруженности гостевого зала, что позволяет сократить затраты на вентиляцию ещё на 7-10%.

Повышенная пожарная безопасность

За последние годы значительно ужесточились требования к пожарной безопасности общественных зданий.

В частности, система вентиляции кафе обязательно должна содержать управляемые противопожарные клапаны, а в некоторых случаях и отдельные подсистемы подпора воздуха и дымоудаления.

Читайте также:  Забор из профлиста своими руками: пошаговый фотоотчет

Экологическая совместимость

Под экологической совместимостью в данном случае подразумевается совместимость системы вентиляции кафе с соседними зданиями и помещениями.

Обустройство сложных вытяжных каналов применялось и раньше, а вот внедрение в проект локальных систем жироудаления, позволяющих размещать кафе и рестораны внутри зданий торговых центров, является относительно новым решением.

Как правильно расставить по проекту?

Как правило, плиты, конвекционные печи, фритюрницы и котлы объединяют в модульные линии, и оборудование размещается вдоль стен.

Парконвектоматы, холодильные установки размещают по краям помещения, в конце модульной линии. Холодильники располагаются в начале линии, потому как в них хранится большинство продуктов.

Для рабочих столов обычно не нужно подведение воды, газа или электричества, поэтому их можно поставить по центру. Благодаря такой расстановке получится избежать несчастные случаи, травмы и столкновения работников.

Вне зависимости от планировки и размещения оборудования, на кухне необходимо предусмотреть достаточное пространство для безопасного и беспрепятственного перемещения персонала, также для передвижения тяжелого оборудования, посуды и т.д.

Расчет вентиляции горячего цеха

Расчет производится с учетом следующих критериев:

  • тип установленной техники для готовки;
  • тип зонта, высота размещения над рабочей поверхностью;
  • наличие-отсутствие краевых завес;
  • тип пищи, которую планируется готовить;
  • направление воздухопотоков внутри кухни.

Методы расчета:

Метод кратностей воздухообмена

Используется как дополнительный способ, так как показывает приблизительные результаты. Основывается на немецкой методике VDI52, согласно которой кратность воздухообмена зависит от высоты потолка. Мощность, тип тепловой техники в расчет не принимаются. При этом кратность вытяжки всегда больше кратности воздухопритока.

Для кухни высотой 3-4 м кратность притока составляет 20 в час, вытяжки – 30. При высоте потолков 4-6 м приток – 15, кратность вытяжки – 20. Высота более 6 м: приток – 10, вытяжка – 15.

Что нужно знать о вентиляции пекарни

Метод скорости всасывания

Расчет вентиляции горячего цеха

Принимает во внимание скорость, с которой затягивается отработанный воздух с частицами жира, гари, запахами. В расчете участвует горячий поток между верхним краем рабочей поверхности (например, плиты) и нижним краем вытяжки. Стороны примыкания к стене не учитываются.

Средняя скорость движения составляет 0,3 м/с (для мармита – 0,2 м/с, фритюрницы – 0,5 м/с). При этом вытяжной край должен выступать над свободным краем рабочей поверхности на 150-300 мм.

Данный способ применяется для стандартных вытяжек. Является проверочным методом при использовании других схем расчета. Тем не менее прост, с его помощью можно рассчитать эффективное тепло-, дымоудаление, отведение гари.

Расчет вентиляции горячего цеха

Метод мощности оборудования

Также определяется нормативами немецкого VDI 52. Расчет вентиляции в горячем цехе основывается на удельном тепловыделении техники (явном и скрытом), которое приходится на 1 кВт потребляемой мощности.

Плюсом методики является учет особенностей типа используемого оборудования. Минус – устаревшие данные о значениях явной-скрытой теплоты кухонной техники, которые необходимо дополнительно проверять.

Расчет вентиляции горячего цеха

Основываясь на методике, были составлены таблицы расхода удаляемого воздуха для типов техники, используемой при готовке пищи, а также таблицы коэффициента одновременности, учитывающего несинхронную работу тепловой техники.

Расчеты производятся согласно данным из таблиц: потребляемая мощность умножается на показатель удельной теплоты и на коэффициент одновременности. Применяется наиболее часто.

Особенности системы вентиляции гостиничного комплекса

Расчет вентиляции горячего цеха

Метод типа оборудования

Расход отводимого воздуха определяется для каждого оборудования отдельно, затем показатели суммируются. Недостатком является учет лишь площади техники тепловой обработки, а мощность не учитывается.

Читайте также:  Как выполнить монтаж полипропиленовых труб своими руками?

Последние три методики позволяют вычислять расход воздуха для стандартных вытяжных зонтов. Для фильтрующих потолков показатели необходимо уменьшить на 20-25%, приточно-вытяжных зонтов – на 30-40%. Пример расчета по вентиляции любого кухонного помещения покажет, что методика кратностей более из всех приблизительна, не учитывает факторов, касающихся непосредственно техники.

Расчет вентиляции горячего цеха

Этапы проектирования при ремонтах и реконструкциях

Проектирование для проведения капремонта или реконструкции должно предусматривать соблюдение санитарных, пожарных, эксплуатационных и строительно-архитектурных норм. Проектировщик учтет результаты обследований существующего здания на следующих этапах работы:

  • при технико-экономическом обосновании, т.е. определении возможности проведения работ, допустимых вмешательств в существующие системы и конструкции;
  • при выборе планировочных и архитектурных решений;
  • при разработке эскизного варианта размещения оборудования и вентканалов;
  • при подготовке расчетной части и рабочего проекта, который будет направлен на согласования.

При проектировании будут определены ограничения и мощности действующей системы энергоснабжения, соблюдены показатели электротехнической и пожарной безопасности. Для каждого помещения и отдельных зон в них будут определены объемы воздухообмена, рассчитаны мощности силовых установок и сечения воздухопроводов.

С помощью специалистов компании Смарт Вэй можно подготовить проект практически под любое техническое задание заказчика. Обращайтесь, мы поможем даже в самой сложной ситуации!

Сырье

В бизнес-план открытия пекарни обязательно необходимо включить пункт по закупке сырья. Так как предполагается производство скоропортящейся продукции, то приобретать необходимые продукты нужно перед самым началом запуска процесса. Впрок покупать сырье не следует. Поставку продуктов следует осуществлять при абсолютной готовности предприятия к открытию.

Главным сырьем считается мука. Ее сорт нужно выбирать на основе типа выпускаемых изделий. Для расчета требуемого товара следует определить количество готовой продукции, вес, который будет больше массы муки примерно на 30%. Оптовая цена 1 кг основного ингредиента около 10 рублей.

При открытии пекарни бизнес важно вести продуманно, например, в вопросе поиска поставщиков сырья. Необходимо обратить внимание на услуги посредников, которые предлагают гибкие условия сотрудничества. Не следует взаимодействовать с мукомольными заводами напрямую. Из-за небольшого объема производства не получится закупать много муки, для которой требуются специальные условия хранения.

Вероятно, крупный поставщик не согласится сотрудничать с небольшим предприятием. Даже при достижении договоренности при недостаточном объеме или срыве сроков поставок происходит прерывание работы.

Помимо муки нужно будет покупать:

  • прессованные дрожжи;
  • сахар;
  • соль;
  • растительное масло;
  • разрыхлитель теста;
  • ванилин;
  • пищевые добавки;
  • стабилизаторы;
  • загустители

Для 1 тонны белого хлеба нужно 740 кг муки высшего сорта, 9,6 кг соли, 7,4 кг дрожжей, 1,2 кг растительного масла. Сырье для остальных изделий тратится по рецепту, который будет составлен технологом.

Проект инженерных коммуникаций

Инженерные коммуникации — это система вентиляции и кондиционирования, сантехника, подача горячей и холодной воды, канализация, электрическая часть (включая свет). Всё это проектируется на основе технологического проекта — вплоть до точного расположения розеток и их мощности.

На эту задачу необходимо привлекать специалистов, которые подготовят и оформят точный расчёт в соответствии с технологическим проектом. Свет — это тоже важная часть уюта, производственного процесса и технологии, лучше обратиться к помощи специалиста. Сетевые и звуковые кабели также лучше учесть при проектировании.

Штат пекарни: подбор, обучение, зарплата сотрудников

Конечно же, важнейшей движущей силой (наряду с оборудованием) является персонал пекарни. Для мини-производства штат будет небольшим — обязательно технолог, пекарь, подсобный работник и уборщица. Также не стоит забывать о бухгалтере и управляющем (впрочем, при наличии соответствующих знаний и времени ими может быть сам владелец в одном лице), а при необходимости и грузчике.

При этом важно провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой и процессом производства, а также соблюдением всех норм и требований безопасности, качества, санитарии. Не забудьте заложить в бюджет затраты на оплату труда и ежегодные отпуска сотрудников, чтобы они были уверены в финансовой стабильности и мотивированы на лучшее исполнение своих обязанностей, что в конечном итоге сказывается непосредственно на качестве вашей продукции. В среднем, зарплата технолога должная составлять около 15-20 тысяч, бухгалтера — 18-25, подсобных рабочих — 12-15 тысяч рублей.

Принцип установки

Правила монтажа вентиляционных установок, которые необходимо соблюдать для эффективного функционирования приточно-вытяжной системы:

  • источники выделения мелкодисперсной пыли оборудуются аспирационными вытяжками;
  • у хлебопекарных печей устраивается воздушное душирование для защиты персонала от горячих газов;
  • печи, расстоечные шкафы, другая техника с выделением тепла оснащаются мощными вытяжками для отведения горячего воздуха;
  • воздухопоток с содержанием мучной, сахарной, крахмальной, другой пыли после отведения должен очищаться;
  • приточные воздушные массы забираются снаружи, на высоте от 2 м над уровнем грунта;
  • приточный воздуховод оснащается системой фильтрации;
  • свежий приток подается сверху, также в рабочую зону, проходы
  • общеобменная вентиляция должна забирать воздух вверху, равномерно по всей площади;
  • вентилирование должно быть обязательно автономным, не встраиваться в вентсистемы жилого дома (если производство находится внутри жилого дома).

Вентиляционную систему хлебопекарни следует проектировать заранее, доверив это проектировщикам, специализирующимся в данной сфере, имеющим большой опыт работы. От правильно организованной вентиляции будет зависеть состояние здоровья сотрудников, условия труда, качество выпускаемой продукции.

источник

План открытия мини-пекарни: основные этапы

Бизнес «Своя пекарня» хоть и малый, но требует значительных вложений — как знаний, времени и труда, так и финансовых средств. Прежде чем начинать такого рода производство, следует тщательно изучить и продумать ряд важнейших вопросов его организации. В первую очередь необходимо составить четкий бизнес-план, в котором будут прописаны и проанализированы следующие шаги:

  • продукция пекарни (объем и ассортимент, технология, конкурентные преимущества);
  • сырье (необходимый перечень, организация поставок);
  • сбыт продукции (способы, каналы, продвижение);
  • помещение для пекарни, включая оформление документов по их соответствию требованиям СЭС и объемам производства;
  • оборудование для изготовления хлеба, в т. ч. дополнительное (для хранения заготовок, готовой продукции и проч.);
  • штат пекарни (подбор и обучение персонала, оплата труда, содержание сотрудников);
  • расчет экономических показателей, в частности — затраты на открытие и организацию производства, прибыльность и рентабельность пекарни;
  • регистрация бизнеса, оформление всей необходимой документации.

Только после того как все эти пункты будут проанализированы и определены, можно начинать конкретные действия по организации своей собственной пекарни.